О патологической анатомии

обработка нитритами тех мясных изделий, которые не подвергаются нагреванию, достаточному для уничтожения спор бактерий Clostridium botulinum, вызывающей тяжелую пи­щевую токсикоинфекцию с парезами и параличами. Кроме то­го, нитраты в большом количестве содержатся в почве и водо­емах. Попадая в кишечник, они легко превращаются в нитриты под действием микробной аутофлоры. Конечно, многое зависит от продолжительности воздействия и концентрации оконча­тельных канцерогенных метаболитов, попадающих через кровя­ное русло на эпителий желудка. Но так или иначе приведенные сведения заставляют учитывать соответствующие факторы риска.

В отношении канцерогенеза в молочной железе женщин, находящихся в постменопаузальном периоде, современные эпи­демиологические исследования свидетельствуют об отрицатель­ной роли в этом процессе общего ожирения, а также потребле­ния продуктов, богатых мясом и животными жирами. Связь между развитием рака молочной железы и высоким уровнем жиров в пище подтверждается некоторыми экспериментальны­ми данными, однако ни прямых доказательств этиологической роли животных жиров, ни предположений о механизме их дей­ствия нет.

Весьма противоречивы сведения о канцерогенном влиянии на эпителий толстой кишки диеты с низким содержанием во­локнистых продуктов, но обогащенной животными жирами. Одно из наиболее убедительных объяснений причин канцероге­неза в этом случае заключается в следующем. Пища с высоким содержанием животных жиров, но бедная растительными во­локнами, по мнению некоторых исследователей, может оказы­вать двоякое воздействие. С одной стороны, при ее потреблении повышается содержание в кишечнике желчных кислот, изменя­ющих характер кишечной флоры и, в частности, благоприятст­вующих росту микроаэробных бактероидов (бактероиды — род бактерий, объединяющий грамотрицательные анаэробные па­лочки, не образующие спор, а также микробы, для жизнедея­тельности которых нужно незначительное количество кислоро­да — микроаэробы). Полагают, что либо сами желчные кислоты в избыточном количестве, либо их метаболиты, образованные под действием бактероидов, являются канцерогенами или про­моторами. С другой стороны, низкое содержание растительных волокнистых структур в пище уменьшает количество кала в тол­стой кишке и увеличивает время экспозиции слизистой оболоч­ки к предполагаемым канцерогенам (в данном случае возможно прямое воздействие опухолеродных факторов из просвета кишки на эпителий, а не опосредованное через кровоток). Вы­двигается также идея, что определенные виды волокнистых продуктов могут связывать канцерогены и предохранять слизис­тую оболочку кишки. Как считают приверженцы изложенной концепции, уменьшение объема каловых масс, кроме того, сни­жает возможности разжижения и рассеивания предполагаемых канцерогенов по каналу кишки.

По обсуждаемой проблеме имеются и другие гипотезы: о возможной защитной (противораковой) роли витаминов А, С и Е, о пагубном значении недостаточности или отсутствии в пище селена, о сильном канцерогенном действии некоторых сельско­хозяйственных пестицидов и фунгицидов. Проблема ксенобиоти­ков продолжает исследоваться. Чтобы закончить обсуждение влияния веществ, содержащихся в пище, на возникновение не­которых заболеваний, мы должны коснуться вопроса о пищевых добавках (главным образом консервантах).

Пищевые добавки. Одной из особенностей современных го­родов-мегаполисов является то, что их продовольственные рынки в значительной мере зависят от иногородних и зарубеж­ных поставок готовых пищевых продуктов или сырья. При таких особенностях трудно переоценить роль санитарно-гигие­нического контроля за качеством продовольствия. В настоящее время этот контроль осуществляется в отношении содержания в продуктах не только патогенных возбудителей и ксенобиотиков, но и пищевых добавок.

В домашних условиях пищевые добавки (соль, уксусная кис­лота и др.) применяются с давних пор. В настоящее время прак­тически во всех отраслях пищевой промышленности использу­ют тысячи консервантов, красителей, ароматизаторов, эмульга­торов и прочих добавочных субстанций. Подавляющее боль­шинство из них безвредны для организма или инертны, но есть и вредные вещества. Причем пагубное действие последних про­является в большей мере у детей, пожилых людей, беременных и кормящих женщин, а также у людей с тяжелыми заболевания­ми. Глобального централизованного санитарно-гигиенического контроля за использованием добавочных субстанций пока нет. Многие из этих соединений лицензированы Объединенным ко­митетом по пищевым добавкам (FAO) при Всемирной организа­ции здравоохранения (ВОЗ). Добавки, которыми пользуются в Европе, маркированы буквой Е (Europe). Их список уступает перечню Международной системы перечислений (INS), реко­мендованному ВОЗ, а список добавок, разрешенных в России, еще меньше. В табл. 9.12 приведены некоторые важнейшие пи­щевые добавки, запрещенные в России или не имеющие разреше­ния к применению.



Против микробов, плесневых грибов и дрожжей, портящих продукты, широко применяют сорбиновую кислоту и сорбаты (Е 200—203), бензойную кислоту и бензоаты (Е 210—213), сер­нистый газ (диоксид серы, сернистый ангидрид) и соли серни­стой кислоты — сульфиты (Е 220—228). Ряд этих веществ ис­пользуют в качестве отбеливающих материалов для обработки потемневших корнеплодов, фруктов и овощей (картофеля, яблок и др.).

Хорошо и давно изученным консервантом, отвечающим всем требованиям безопасности, является сорбиновая кислота (Е 200). Как средство предохранения от плесени в плодово-ягодных соках и других безалкогольных напитках, хлебобулоч­ных и кондитерских изделиях, молочных продуктах, колбасах, зернистой икре и др. она находит широчайшее применение. По­мимо проявления антимикробных свойств, эта кислота пре­красно сохраняет органолептические свойства продуктов, не обладает токсичностью или канцерогенным действием и даже спо­собствует стимуляции иммунитета и повышает детоксикационные возможности организма. Она используется также при обра­ботке упаковочных материалов. Сорбиновая кислота — доволь­но простое соединение, по структуре близкое к ненасыщенным жирным кислотам, поэтому она прекрасно утилизируется и даже служит небольшим источником энергии. Сходные качест­ва присущи и сорбатам (Е 201—203).

Одной из относительно безвредных добавок является бен­зойная кислота (Е 210). В естественных условиях она в больших количествах (до 2000 мг/кг) содержится в некоторых кислых ягодах (клюкве, бруснике), что и способствует их долгой со­хранности в природе, а также в домашних условиях. Эта кислота и ее соли — самые распространенные консерванты во многих странах мира. Их метаболиты почти полностью выделяются с мочой. Правда, в организме маленьких детей бензойная кислота и бензоаты плохо инактивируются, что может оказать вредное воздействие на пищеварительные ферменты. В отличие от стран Западной Европы, в России все еще не применяется бензойно-кислый (бензоат) кальций (Е 213).

Из группы сульфитов в России используют различные соли натрия (Е 221—224). В организме они превращаются в сульфа­ты, которые хорошо выводятся с мочой и калом. Даже большие количества сульфитов, вводимых в организм, не приносят ему вреда. Например, довольно много сернистого ангидрида попа­дает в пищеварительную систему вместе с вином, в некоторых сортах которого на 100 мл приходится до 40 мг консерванта. Ос­тальные сульфиты (Е 225—228) в большей мере, чем упомяну­тые выше, разрушают витамины, в частности тиамин и биотин. Это следует иметь в виду при использовании каких-либо про­дуктов, содержащих эти сульфиты, для питания детей.


назад далее